Johannisbeer-Rührkuchen mit oder ohne Baiser

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Wie ihr bereits wisst ist Backen und Kochen eine große Leidenschaft von mir. Meistens am Wochenende packt mich das Backfieber und ich backe schnell zwischendurch einen leckeren Kuchen für die ganze Familie.

Einen Kuchen planen ist was für Anfänger, meistens improvisiere ich. Ok, manchmal plane ich auch einen Kuchen. Die Frage ist nur, ob ich dann am entsprechenden Tag auch Lust auf diesen Kuchen habe. Wenn es ganz schnell gehen muss wird es oft ein Rührkuchen in der Kastenform wie z.B. ein Marmorkuchen, oder ein Zitronenkuchen. Manchmal backe ich auch spontan Muffins oder einen Schokoladenkuchen.

Diesmal hatte ich noch Johannisbeeren aus dem Garten übrig. Die Johannisbeeren waren zu wenig um z.B. Johannisbeergelee zu kochen und zuviel um sie so zu essen.

Ich überlegte mir also, was ich mit den Johannisbeeren anstellen könnte.

Zunächst rührte ich meinen Standardrührteig zusammen. Dann entschied ich mich dazu blanchierte, geschälte Mandeln dazuzugeben. Zum Schluß hob ich die Johannisbeeren einfach nur vorsichtig unter und füllte alles in die Kastenform.

Der Johannisbeerkuchen war im Nu fertig. Trotzdem war er für mich noch nicht perfekt. Es fehlte noch etwas. Das Tüpfelchen auf dem i sozusagen. Puderzucker? Nein, das erschien mir zu einfach. Ich wollte etwas Besonderes. Auf einem normalen Träubleskuchen oder auch Johhannisbeer-Baiser-Torte, in einer klassischen Springform zubereitet, findet sich meist eine super leckere Baiserhaube.

Das war meine Lösung. Aber Baiser ist ja bekanntlich eine Wissenschaft für sich. Dank der lieben Aurelie Bastian mit ihrem wunderbaren Blog Französisch Kochen, weiß ich jetzt auch dass es sowohl ein französisches Baiser,  ein italienisches wie auch ein schweizer Baiser gibt. Ich wußte vorher nicht einmal, dass es überhaupt verschiedene Baiserarten gibt.

Im weiteren Verlauf möchte ich Euch den Unterschied erklären.

Das französische Baiser ist einfach, man schlägt das Eiweiß auf und fügt dabei nach und nach Zucker hinzu. That's it. Dieses Baiser sollte aber nochmal gebacken werden. Es sei denn ihr wollt den Kuchen direkt verzehren. Aber ihr müsst bedenken dass es rohe Eier sind. Ihr solltet dann immer frische Eier verwenden.

Hier mein Grundrezept für das französische Baiser:

Zutaten:

• 4 Eiweiße mittel
• 125g Zucker
• 125g Puderzucker

1. Die Eiweiße schlagen und den Zucker nach und nach langsam einrieseln lassen.

Das italienische Baiser ist schon etwas anspruchsvoller, aber machbar. Habt keine Angst davor, einfach machen! Mehr wie verkacken könnt ihr nicht.

Für das italienische Baiser benötigt ihr ein Zuckerthermometer. (Werbung unbeauftragt, selbstbezahlt).

Dieses Baiser ist etwas aufwändiger. Zunächst müsst ihr einen Zuckersirup aus Wasser und Zucker herstellen. Diesen kocht ihr unter ständigem Rühren bis auf maximal 118°C auf.

Am besten lasst ihr das Eiweiß durch die KitchenAid bzw. von Eurer Küchenmaschine schlagen.

Unter ständigem schlagen lasst ihr dann am Rand, NICHT in der Mitte, den Zuckersirup einrieseln. Wenn ihr den Zuckersirup mittig reingebt denaturiert das Eiweiß durch die Hitze.

Ihr solltet aber den Zuckersirup auch nicht zu langsam einrieseln lassen, denn wenn er zu sehr abkühlt kristaliesiert der Zucker wieder.

Dieses Baiser ist mein Favorit, denn es muss nicht mehr gebacken werden, ist schön cremig, fest und hält seine Form.

Grundrezept:

• 150g Zucker
• 50g Eiweiß
• 35g Wasser

1. In einem kleinen Kochtopf Zucker und Wasser bis auf 100°C aufkochen - mit dem Zuckerthermometer messen. Der Zuckersirup sollte nach Erreichen der Temperatur weiter kochen, aber nicht über die 117°C - 118°C kommen.
2. Währendessen das Eiweiß schlagen und immer weiter schlagen.
3. Der heiße Sirup kommt in das Eiweiß während dem Schlagen. Wie schon oben beschrieben den Zuckersirup nicht mittig hinzuugeben sondern langsam an der Seite.
4. Dann schlägt man das Baiser bis es glänzend und fest wird.

Auch für das schweizer Baiser benötigt ihr ein Zuckerthermometer und eine Küchenwaage. Das Verhältnis von Eiweiß zu Zucker beträgt 1:2. Zum Beispiel 50g Eiweiß, 100g Zucker. Hier werden Eiweiß und Zucker langsam und Sachte (am besten in einer Schale im Wasserbad) auf bis zu 50 Grad hochgekocht und dann geschlagen, bis sie abkühlen.

1. Das Eiweiß in eine saubere Metallschüssel geben und den Zucker hinzufügen. Einen Topf  mit Wasser füllen und das Wasser zum Sieden bringen. Die Schüssel über das siedende Wasser stellen - Wasserbad. (Das Wasser im Topf darf den Boden der Schüssel nicht berühren). Das Eiweiß unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen (damit es nicht stockt) erwärmen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und die Masse sich heiß anfühlt. Dies kann überprüft werden, indem man die Masse zwischen zwei Fingerspitzen reibt. Wenn man keine Zuckerkörner mehr spürt, ist er aufgelöst. Das Eiweiß darf nicht kochen, da es sonst gerinnt. (Das dauert etwa 6 Minuten. Wenn Du ein Zuckerthermometer hast, sollte die Masse eine Temperatur von etwa 60°C erreichen. Nicht mehr als 70°C. Bei etwa 55°C beginnt der Zucker sich aufzulösen).
2. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Wenn es sich dabei um eine Rührschüssel von der Küchenmaschine handelt, darin weiter schlagen. Andernfalls die Eiweißmasse mit Hilfe eines Teigschabers in die entsprechende Rührschüssel umfüllen. Bei höchster Geschwindigkeit schlagen, bis die Baiser-Masse und die Schüssel auf Raumtemperatur abgekühlt sind. Ich gieße die Masse von einer Schüssel in die Rührschüssel, die Raumtemperatur hat, dann kühlt es gleich ab und man muss es nicht so lange schlagen. Die Masse sollte dick, glänzend und abgekühlt sein. Das Baiser sollte die Form halten.

• 200g Butter - alternativ Margerine
• 200g Zucker
• 100g gemahlene, blanchierte Mandeln
• 3 Eier
• 200g Weizenmehl
• 2 gestrichene Teelöffel Backpulver
• 250g oder 500g frische Johannisbeeren ohne Stiele

Ihr braucht eine Kastenform, ein Handrührgerät, für das Baiser ein Zuckerthermometer, Spritzbeutel und Tüllen und ein Flammbiergerät. (Werbung unbeauftragt, selbstbezahlt)

1. Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.
2. Eine Kastenform mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen.
3. Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen.
4. Ein Ei nach dem Anderen unterrühren.
5. Mandeln hinzufügen.
6. Mehl unterrühren.
7. Backpulver zugeben und unterrühren.
8. Zuletzt die Johannisbeeren leicht unterheben damit sie nicht matschig werden.
9. Denn Teig in die vorbereitete Kastenform geben und bei 150°C ca. 1 Stunde und 10 Minuten backen. Nach der Backzeit die Stichprobe machen.
10. Nach dem Backen den Kuchen stürzen und abkühlen lassen.
11. Das italienische Baiser nach obigem Rezept zubereiten und nach einem Muster Eurer Wahl mit dem Spritzbeutel auf Euren Kuchen spritzen.
12. Zuletzt mit dem Flammbiergerät leicht flammbieren.